As receitas italianas partem de poucos ingredientes, mas é necessário técnica e bons ingredientes. A receita carbonara é feita com gemas de ovos, queijo ralado, pimenta preta, guanciale e água do cozimento. Muitas receitas levam apenas o queijo parmesão, mas aqui na Itália, o parmesão possui notas adocicadas, e a receita fica melhor com a mistura de queijo pecorino, que é mais salgado.

O Parmigiano Reggiano é um queijo de origem italiana produzido nas regiões da Emília-Romanha e da Lombardia. É um queijo de longa maturação, sendo envelhecido por no mínimo 12 meses, mas muitas vezes por até 36 meses ou mais. Possui uma textura granulada e um sabor intenso, salgado e ligeiramente adocicado, com notas de nozes e frutas.

Já o Parmigiano Romano é um queijo produzido principalmente nas regiões de Lazio, Sardenha e Campânia. um queijo duro e granuloso, similar ao Parmigiano Reggiano, com uma maturação mínima de 8 meses, mas muitas vezes é envelhecido por até 24 meses. Possui um sabor intenso, salgado e picante, com notas de nozes e um aroma pronunciado.

O queijo Pecorino é um queijo italiano feito a partir do leite de ovelha, e possui um sabor forte e característico, conhecido por sua textura firme e granulada.

Portanto, o tipo de parmesão pode influenciar na receita. Eu usei metade de Parmigiano Reggiano e metade de Pecorino. Da próxima vez eu testo com o parmesão romano.

O guanciale é um tipo de carne suína curada e defumada, originária da região italiana de Lazio. É feito a partir da bochecha do porco, mais especificamente da parte chamada "guancia". Para o italiano, o verdadeiro carbonara é feito com guanciale e não bacon. Você encontra no Brasil facilmente também. O segredo é não deixar o guanciale muito crocante, um desafio para mim pois eu estava me ambientalizando com as panelas novas e o fogão da cozinha do meu Airbnb italiano.

No carbonara, você também irá usar a técnica da mantecatura, que é uma técnica italiana usada para dar cremosidade e brilho a pratos como risotos e molhos, mas eu descobri que nem sempre precisa ter manteiga, basta gordura e o movimento certo. No risoto tradicional, adicionamos a manteiga gelada ou outro tipo do gordura; para receitas funcionais, uma pasta de castanha. No fettuccine Alfredo, você tem a manteiga, mas no carbonara ou no cacio e pepe, não necessariamente. Nestes casos, é o movimento da panela junto com a água do cozimento da massa.

Vamos à receita? Espero que você goste. E eu farei mais uma vez para me aprimorar nessa receita que é tipica e autêntica.

Receita de Carbonara Italiano

Ingredientes para 2 pessoas

4 gemas de ovos

40g de parmesão ralado fino

40g de pecorino ralado fino

75g de guanciale em tiras

Pimenta preta moída

1 concha de água do cozimento da massa

180g de espaguete

Modo de Preparo

Doure o guanciale e reserve a sua gordura. Misture os queijos com as gemas e pimenta. Misture bem e em seguida incorpore com a água do cozimento. Leve a massa e o molho para a panela e mexa, tomando cuidado para a gema não cozinhar demais.

Ah, e antes que eu me esqueça, é possivel sempre dar um toque autoral e de acordo com seu paladar e restrição alimentar. Afinal, eu já fiz muitas vezes o carbonara vegano (espero que nenhum italiano saiba disso, risos) com biomassa de banana verde ou inhame, e no lugar do queijo, a levedura nutricional. Para dar a coloração das gemas, eu utilizo a cúrcuma. No lugar do guanciale e bacon, o tofu defumado crocante. Pois é, uma receita bem diferente, mas que a gastronomia funcional e saudável, se apropria do nome, de forma romântica e alegórica, para prestigiar e instigar. Poderia ser outro nome, eu sei, mas saiba que essa receita foi inspirada no carbonara legítima.

Receita de Carbonara Vegano de chuchu - com molho de biomassa de banana verde, leite vegetal com semente de melão, levedura, tofu defumado crocante, cúrcuma e azeite

Ingredientes para 2 pessoas

100g de tofu defumado

200ml leite de castanha (a tal da castanha de preferência)

50ml de leite de semente de melão

20g levedura nutricional em flocos (Sugestão de marca Naiak ou Souly)

25g de azeite extra virgem

300g biomassa de banana verde

1 colher de café de cúrcuma em pó

Sal a gosto

1 chuchu grande

1 colher de sopa de páprica defumada a gosto

Para o molho

Bata os ingredientes com exceção do chuchu e tofu, no liquidificador. Atenção para a consistência pois varia conforme a biomassa de banana verde e do leite. O molho precisa ser homogêneo e na densidade de molho de macarrão. É possível afinar o molho com água ou leite se necessário. Não exagere no cúrcuma. Corrija o tempero.

Descasque o chuchu com álcool na mão e com auxílio de equipamento fazer tiras de espaguete.

Corte o tofu em cubinhos pequeninos e leve para dourar em frigideira antiaderente com um fio bem mínimo de azeite. Use chama baixa e de vez em quando mexa. Precisa ficar crocante. Se o tofu não estiver bem defumado, adicione fios de azeite e páprica defumada. Aqueça o molho e misture o chuchu. Se preferir, pode saltear o chuchu repudiante em fogo alto, com azeite, alho e ervas. Sirva com pedacinhos de tofu por cima e levedura nutricional.